В окошке стрима смотри на dropped frames. Если там число, отличное от нуля - значит стрим подлагивает. Но если там набралось 10-20 кадров за час, то тоже ничего страшного нет. Если у зрителей наблюдаются лаги, когда у тебя 0 дропов, значит это либо лагает твич (у меня честенько бывает такое, хотя тот же ютуб нормально грузит видео), либо провайдер гавно (это уже не твоя проблема).