Надобно сказать что способов засолки сала великое множество, и мне щирому украинцу тема эта близка, а с времени начала соблюдения диеты еще и обидна. Ибо когда чего то нельзя но хочется, то... хочется втройне.
а мне аж....
Но! Раз так, буду салолюбом теоретиком.
Теории украинцы придавали всегда большое значение, вон в Полтаве есть целый научно исследовательский институт свинства свинарства, своими глазами видел.
Рассказывать про то как следует выбирать поросят, кастрировать, откармливать, выгуливать и т.д я не буду, не потому что не важно, а потому что большинство моих читателей на эти показатели повлиять не могут,вот и не зачем расстраиваться. Про забой (да простят мне зоозащитники, первого порося зарезал, под папиным руководством, в 11 лет) все же кратко расскажу, ибо две самые главные составляющие вкуса сала - его мягкость и шкурка зависят именно от правильности процедуры, поэтому когда нибудь напишу как забить и разделать свинку отдельно, а сейчас только то что касается самого сала.
Для сала, на мой вкус (а они разные) ,лучше всего подходят кастрированые во младенчестве кабанчики 9 месячной откормки.
После забоя важно удалить щетину. Это наиглавнейшее самое главное. Магазинное сало - не годится!!! Ибо щетина в нем ошпариваестя путем погружения туши в кипяток. Таким образом щетина сохраняется для дальнейших нужд (у хозяина из поросятка пропадает только визг:)), для производства всяких изделий, а шкурка теряет не то что бы вкусовые свойства, но и часто вообще съедобность.
Поэтому - щетина сжигается. На базаре Вас будут убеждать что щетину сжигали исключительно "соломкой" однако в 146% случаев это неправда. Обработка проводится как правило бензиновой форсункой или газовой горелкой. Не один раз. Первый раз начерно - после обжигания щетины, кабанчик накрывается мокрой чистой тряпицей, после чего отскабливается длинными гибкими ножами (сфотографирую и вывешу в посте про забой).
После сало "пропекается" и отскабливается еще раз, уже набело. И это самый тонкий и можно сказать интимный процесс. Ибо передать и недодать жару очень плохо, а конкретных рекомендаций дать нельзя - все зависит от толщины сала, жесткости шкурки и определяется "на глаз" и опыт. Если не додать - сало получится непропеченным, жестким, шкурка невкусная, не прокусывается зубами. Если передать - шкурка отделяется от сала скручивается, у сала появляется вкус горелого.
Потом процесс у добросовестных хозяев таки завершается обкладыванием туши соломой и сжиганием, но только уже "для запаху". Разные применяемые хозяйками хитрости, вроде смазывания растительным маслом на втором этапе, для придания "золотистого" оттенка шкурке - опционально.
Потом туша разделывается - и её части вешаются на крюки для того что бы с них могла стечь кровь (подробно процесс эвисцерации свинки опишу как то позднее).
Результат Вы получаете от половинок до 1/6 части туши. Сало отделяется от туши острыми ножами, аккуратно по желанию с небольшим слоем мяса, или наоборот можно оставить на мясе незначительную прослойку сала.
Сало режется прямоугольными полосами шириной сантиметров по 7, протирается сухим, чистым полотенцем и сразу засаливается первой засолкой. Куски со следами крови - тонко обрезаются.
Здесь надо сделать некоторые отступления.
Во первых - сильно много специй - перец, честнок, а Крыму едал продукт к которому добавляли
и кинзу, это уже не сало, а шпик, лярд или что то еще...
Во вторых - есть способы "сухой" и "мокрой" засолки.
Так вот. Стратегический продукт, тот самый который царь Петр, с 1714 года, запрещал к вывозу зарубеж, настоящее украинское сало - это сало посоленное сухим способом, и только солью без ничего.
У правильно приготовленного украинского сала специфический, тонкий, присущий только ему вкус. И портить его чем то еще нечего. Некоторые отступления в виде ммммммммааааааааленькой щепотки черного молотого перца, еще допустимы, но совершенно излишни.
Да, подчеревок - это совсем другой продукт.
Итак соль. Для засолки в первый раз берется каменная, ни в коем случае не йодированная соль, среднего помола. Соль должна быть сухая, однородной консистенции крупного песка. Для этого её следует просеять через сито. Крупные комки изъять. В сухую (!) прямоугольную посуду, просеянной соли насыпать на дно слоем в 2 -3 см. (чем толще сало тем толще слой. Сало укладывается так чтобы на те же 2-3 см куски отстояли от стенок и друг от друга, не соприкасаясь. потом все засыпается плотно солью. И поверху опять солью. тоже 3 см. Операцию повторяют пока не кончится сало или посуда с тем расчетом что соли от последнего слоя до верх должно поместится слоем см в 4.
Хранить СУХОМ(!) прохладном месте (холодильники того типа где по задней стенке стекает вода, подходят не очень) 4-5 дней.
После чего режется на кусочки шириной 3-4 см.А ширина большой полоски соответственно становится длиной. И засаливается 2 раз уже для хранения.
Обычно в трехлитровые банки, соль в таких случаях трамбуется специальной оструганной палочкой. В таком виде продукт можно хранить несколько лет. Извлекаться при случае и поедаться с удовольствием.
источник
. А в целом сало збс.
